Scuola Media Statale “Gregorio Caloprese”

87029 Scalea (CS)

Centro Territoriale Permanente

 

 

PROGRAMMA OPERATIVO NAZIONALE

MISURA 7 AZIONE 7.3

 

PROGETTO:

 

 

"COMUNICAZIONE E TECNOLOGIA"

 

 

lavori conclusivi del corso

Contenuti

 

·       Introduzione

 

Paesi

·       Verbicaro

·       Scalea

·       Orsomarso

·       Tortora

·       Papasidero

·       San Nicola

 

Ringraziamenti

 

Ricette

·       Acciughe ai peperoni rossi

·       Rosa marina fritta

·       Cozze ripiene

·       Pizzatola

·       Pipi majanati

·       Bocconotti

·       Braciole di maiale

·       Ragù di capra

·       Ziti con baccalà e ceci

·       Zuppa di legumi

·       Ciambella della nonna

·       I mustazzuoli

·       Frittelle di neonata

·       Pipi chjini

·       Pani cuottu

·       Pipi, melanzane e patate

·       A cuzzupa

 

Siamo un gruppo di donne di età, professione e provenienza diverse accomunate dal desiderio di imparare ad usare il computer sia per noi stesse sia per essere in grado di seguire i nostri figli, dal momento che per noi questo è uno strumento alquanto sconosciuto mentre per loro è pane quotidiano. Durante il corso abbiamo imparato a conoscerlo a capirlo e ad usarlo, ma non solo,abbiamo anche scoperto di avere in comune altri interessi, tra cui la cucina in particolare quella tradizionale. Da qui la decisione di scegliere come argomento per la presentazione del corso “ le ricette tradizionali dei nostri paesi” preceduta da una breve presentazione di questi paesi. La raccolta di queste ricette non vuol essere il solito” ricettario” con antipasti, primi, secondi ecc…, provvisto di consigli dietetici e relative calorie,bensì un quaderno della nonna dove si trovano le ricette così come venivano trasmesse da madre a figlie, da parenti, amiche ecc…,senza un ordine né cronologico né di portata. Troviamo così mescolate insieme le ricette sul pesce con quelle della carne, quelle dei dolci con i sottoli, i primi con le pizze e via di seguito.
 

Antiche Ricette

 

Questo piccolo angolo di terra da noi preso in considerazione e così privilegiato da madre natura che in un fazzoletto di terra ha racchiuso mare, monti, fiumi e piccole pianure in grado di dare gli ingredienti più vari  per realizzare piatti semplici ma anche elaborati, con il pesce del mare di Scalea e Tortora, e quelli della terra di Verbicaro e Papasidero. Il più delle volte questi ingredienti si coniugano insieme dando origine a delle squisite accoppiate di mare e monti. Questo è un modo di fare una cucina semplice e povera che si nobilita nell’elaborazione di ricette semplici ma ricche di aromi e sapori come l’olio, rivalutato a livello mondiale con la dieta mediterranea, l’aglio anch’esso rivalutato in medicina come un ottimo ipotensivo privo di effetti collaterali, sua maestà il peperoncino la cui capsaicina è impiegata, nella cura delle cefalee,ed ecco,che accanto a tutto questo compare un piatto tra l’altro, famoso nel mondo tanto quanto la pizza napoletana: spaghetti aglio olio e peperoncino. Quando a questo piatto se si aggiungono dei filetti d’acciughe salate in casa nei cosiddetti salaturi e la mollica di pane fritta nell’olio bollente, otteniamo un matrimonio perfetto tra mari e monti. Accanto a questo non possiamo dimenticare il vino di Verbicaro, i formaggi di Papasidero, ed i prodotti che si ricavano dal maiale come capocollo salsicce e soppressate: prodotti così buoni da diventare tipici.

 

La Calabria come sappiamo, è circondata per i sui tre quarti dal mare e di conseguenza possiamo anche dire che è circondata da decine e decine di specie di pesci pronti ad entrare nelle cucine degli scaleoti, e di tutti i calabresi per deliziare sia i palati semplici che quelli raffinati ed esigenti.Questo perché il pesce si adatta ai diversi tipi di cottura da quelle più semplici come il pesce lesso a quelle

più sofisticate ed elaborate.In questo consiste il grande segreto del pesce e di questo le nostre nonne ne erano a conoscenza senza aver letto trattati di grandi chef.

 

Prima di elencare alcune ricette sul pesce vogliamo dare alcune informazioni circa le sue caratteristiche nutrizionali. La sua carne è un alimento proteico e quindi può sostituire qualsiasi altro tipo di carne, con la differenza che la qualità e la quantità di grasso in esso contenuto è diversa non a caso contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo e fa aumentare quello buono, inoltre   contiene pochissimi zuccheri mentre è ricco di fosforo,calcio e di vitamine A, B1, B2. Le calorie che fornisce sono direttamente proporzionali alla quantità di grasso contenuta nella carne.

 

Pigiatura dell’uva

 

 

La tabella seguente riassume alcune caratteristiche culinarie di specie di pesci che si trovano nei nostri mari.

 


 

PESCI

LA MISURA

I MESI MIGLIORI

LE COTTURE

 

 

 

 

Pesci a carne grassa:

 

 

 

Grongo(anguilladi mare)

fino a cm.200-300

tutto l'anno

umido, griglia

Sardina

cm 10 - 20

tutto l'anno

frittura, umido, griglia.

Sgombro

cm 23

da maggio a settembre

umido frittura

 

 

 

 

Pesci a carne medio grassa

 

 

 

Acciuga

cm 10 - 16

da marzo a maggio,

frittura

 

 

da luglio a settembre

 

 

 

novembre

 

Dentice

fino a cm 90

totto l'anno

arrosto, al forno

mormora

cm 25 - 50

tutto l'anno

zuppa, cartoccio, griglia

Triglia

cm 15 -40

da novembre a gennaio

frittura, umido, griglia

 

 

da aprile a settembre

 

 

 

 

 

Pesci a carne magra

 

 

 

Cernia

cm 40 -100

tutto l'anno

bollito, grglia, zuppa,

 

 

 

frittura

merluzzo( nasello)

cm 30 90

da gennaio ad agosto

bollito, grglia, zuppa,

 

 

da ottobre a dicembre

frittura, umido

Orata

cm30 -80

da giugno a novembre

bollito, grglia, zuppa,

 

 

 

cartoccio, arrosto

Sarago

cm 20 -40

tutto l'anno

bollito, grglia, zuppa,

 

 

 

arrosto

Scorfano

cm 25 -50

da aprile ad ottobre

zuppa

Sogliola

cm 20 - 45

tutto l'anno

bollito, griglia, frittura

Spigola

cm 40 .100

da dicembre a febbraio

 

 

 

giugno luglio

bollito, zuppa, frittura,

 

 

 

griglia

 

 

 

 

MOLLUSCHI

 

 

 

Calamaro

cm 29 -50

da febbraio a  marzo

umido, frittura

 

 

da giugno a dicembre

 

polpo

fino a cm 300

tutto 'lanno

bollito, umido

seppia

cm 25

da febbraio ad aprile

 

 

 

da giugno a dicembre

umido frittura

 

 

 

 

FRUTTI DI MARE

 

 

 

cozze

cm 5 -10

tutto l'anno

zuppa, umido, ripiena,

 

 

 

in forno

Vongola

cm 5 -10

tutto l'anno

zuppa, umido,

 

 

 

 

 

 

 

 

CROSTACEI

 

 

 

 

 

 

 

Aragosta

fino a cm 50

da aprile a dicembre

bollito, griglia

Gambero

cm 5 - 20

da giugno a dicembre

bollito, griglia, frittura

Scampo

fino a cm 25

da settembre a dicembre

bollito,griglia, frittura

 

Ora passiamo a fare una breve descrizione dei paesi da cui proveniamo.

 

PAPASIDERO si trova a circa 200 metri sul livello del mare. Il centro abitato si è sviluppato su uno sperone alla sinistra del fiume Lao, precisamente alle pendici del monte Ciagola. Sull’origine del nome ci sono varie ipotesi quella che a noi piace di più e quella che fa risalire il nome ad un certo Papas Isidoros capo di un comunità religiosa abitante nella zona.

 

Papasidero un’affascinante paese di circa (1.000) abitanti situato su uno sperone roccioso, è attraversato da due fiumi il Lao e il Santo Nocaio. Il suo territorio è di circa 54 Kmq ed è situato all’interno della catena costiera tirrenica a 21 Km dall’autostrada Salerno-Reggio Calabria e dalla statale 19 passante per Mormanno e a 22 Km da Scalea.

Confina con Laino Castello, Mormanno, Aieta, Orsomarso, e Santa Domenica Talao. Per il rilevante interesse naturalistico e paesaggistico il comprensorio Papasiderese fa parte del Parco Nazionale del Pollino.

Nel 1961 fu scoperta la grotta del Romito in località di Avena oggi fulcro del neocostituito Parco Archeologico Preistorico del Romito.

La chiesa di San Costantino divenne Parrocchia nel 1510 e in seguito alla peste del 1656  che ne decimò la popolazione il paese ha eletto a sua patrona la Madonna di Costantinopoli festeggiata il primo martedì dopo Pentecoste.

L’andamento demografico del Paese ha totalizzato il massimo storico nel 1871 raggiungendo quasi 3.000 abitanti, il decennio 1956-1966 circa ha registrato un considerevole calo della popolazione a causa di una massiccia emigrazione.

 

PIATTI TIPICI DI PAPASIDERO

 

Il piatto tipico di Papasidero sono i FUSILLI con sugo di carne di capra.

I FUSILLI: sono impastati con acqua fredda e farina, fatti a torsoli e poi tirati come un grosso bucatino.

LA CARNE: viene fritta e poi cotta in salsa di pomodoro

 

LAGHINI E CICIRI: “laghini” si intende una sfoglia rotonda tirata con il moderno matterello chiamato “U LAGUNU” la quale viene arrotolata su di esso e togliendo u lagunu  (il matterello) vengono tagliati a mano. Il piatto viene cotto con aglio, olio e zafarana fina (peperone macinato).

 

RASCATIDDI: sono gnocchi fatti solo con farina e acqua bollente e conditi con sugo e ricotta affumicata.

 

SANGU CUTTU E FRITTU: sangue cotto e fritto. Il sangue del maiale viene messo nell’acqua bollente e dopo cotto viene fritto nell’olio di oliva e aglio. Questo piatto viene affiancato dai “ZAFARANI ‘NGRUSCATI” (peperoni rossi secchi) che durante il periodo estivo vengono essiccati al sole.

 

DOLCI TIPICI

 

“I GRISPEDDI” tipici dolci natalizi fatti con farina acqua e lievito naturale fritti in abbondante olio e cosparsi di miele.

 

“I PUCCIDDATI”: dolci tipici pasquali preparati con farina, uova, zucchero, grasso di maiale e lievito naturale.

 

 

 

SCALEA si trova sulla costa tirrenica della Calabria la si può dividere in due parti: il centro storico appollaiato su un cucuzzolo e la parte nuova più pianeggiante. La sua storia è molto antica, infatti si pensa che fu fondata intorno al 510 A.C. da alcuni abitanti della sibaritide venuti qui per sfuggire alla distruzione di Sibari avvenuta appunto nel 510 A.C. Tralasciando le varie battaglie avvenute in questa zona arriviamo all’epoca romana in cui sorse Lavinium probabilmente l’attuale Scalea che deve il suo nome anche a tutte le scale che occorre salire per raggiungere la parte più alta del centro storico.

Scalea. è uno dei paesi più antichi, dell’alto Tirreno cosentino il suo borgo è caratterizzato dalle sue case sovrapposte l’una all’altra. Con le montagne alle spalle e di fronte il mare la sua cultura è sia marinara che contadina tra le sue viuzze soprattutto in estate si notano i “nzerte i pipi“ (trecce di peperoni) da usarsi per conserve e piatti gustosi come: “pipi abrusculiate” con salsiccia o uova – si usano anche macinati per cucinare ,legumi o per fare i famosi “pisci salati”(che sono acciughe private di testa e interiori sistemati in vasi di creta con scaglie di peperoni. A loro volta “i pisci salati”si usano per la pasta aglio e olio per le bruschette con l’insalata di pomodoro per riempire i peperoni ma soprattutto per le " grispelle" che si friggono a Natale.

“nzerte i cancarjellj”(trecce di peperoncini piccanti) usati per conservare “melanzane o zucchine sott’olio”, “olive pesate” ma c’è chi ama mangiarli con tutte le pietanze.

Notiamo inoltre davanti alle porte sotto il sole d’agosto “i cannizzòle chi fichi” si essiccano per fare le “crocette” appunto fichi secchi da riempire con pezzi di cedro e gherigli di noci, infornate e condite con cannella e liquore, questi si consumano durante l’inverno.

Ogni festività ha il piatto delle occasioni

1       A Natale oltre alle “grispelle”si preparano “le rose, “i cannaritoli” “la cecerata” (che sono dolci fritti conditi con miele e diavoletti)

2       A carnevale non possono mancare “i fusilli” con sugo di carne di maiale e polpette

3       A S.Giuseppe (19 marzo) fanno capo a tavola “laghene e ciciri

4       Il sabato santo in bella vista la frittatona con uova salsiccia formaggio fresco e asparagi.

Nelle feste importanti non può mancare la pasta al forno con le polpettine e salsiccia, o “fusilli ca carna i crapa” oppure i “rashcatjellj”.

Come dolce pasquale abbiamo “le pizzatole” impastate con farina, uova, lievito; modellate a forma di “pupa” con l’uovo in testa spennellate con bianco d’uovo e diavoletti.

All’alternarsi delle stagioni si alternano anche le pietanze da quelle invernali ricchi di legumi e peperoncini come: "cicorie e fagioli", "rape e salsiccia", "trippa e patane", "frittelle di neonata", "alici ripiene".

A quelle estive come:"pipi e patane","melanzane ripiene","pisci arraganate",frittelle di zucchine o fiori"o semplicemente "na fresella ccù pummdoro".

 

I MUSTAZZUOLI (MOSTACCIOLI)

 

Questo è un dolce che veniva preparato dalle nostre nonne in occasione della festa della Madonna del Carmelo, Santa patrona di Scalea; che viene festeggiata ogni anno dalla città di Scalea il 15 e il 16 luglio. Oggi invece viene preparato solo da qualche anziana signora che li vende in occasione della festa.

 

Ricetta

Ingredienti:

 

-        ½ litro di miele di fichi;

-        Farina quanto basta;

-        4 uova;

-        100 g. di mandorle;

-        Chiodi di garofano e buccia d’arancia;

-        200 g. di zucchero.

 

1.     Amalgamate il miele di fichi con una quantità di farina sufficiente ad assorbirlo tutto. Aggiungete le uova intere, mandorle tostate spezzettate, chiodi di garofano pestati in un mortaio e buccia d’arancia secca pestata o fresca grattugiata e lo zucchero.

2.     Con il composto ottenuto formate delle schiacciatine rettangolari di media grandezza che passerete nel forno caldo fino a quando avranno acquistato una bella coloritura.

 

FRITTELLE DI NEONATA

 

Questo tipo di frittelle sono tipiche di Scalea in quanto essendo un paese che  sorge sul mare molti dei suoi abitanti erano pescatori. Negli anni l’attività della pesca e stata man mano abbandonata, in quanto è diventata poco redditizia. Il mare grande risorsa di Scalea è stato sfruttato diversamente dando spazio a parcheggi, attività balneari e ristorazioni.

 

Ricetta

Ingredienti:

 

-        800 g. di neonata;

-        1 uovo;

-        Farina q b;

-        Sale, pepe;

-        Prezzemolo;

-        Olio per friggere.

 

1.     Lavate la neonata e disponete in una terrina. Rompete un uovo,aggiungete un pizzico di sale e qualche foglia di prezzemolo;amalgamate il tutto e aggiungete gradualmente qualche cucchiaio di farina fino ad ottenere una poltiglia cremosa.

2.     Scaldare l’olio in una padella e versare con un cucchiaio, un po’ per volta, la crema lavorata. Fate friggere per un paio di minuti finché ogni frittella non raggiunge la doratura.

 

TORTORA,

primo paese a nord della Calabria sulla costa tirrenica. Luogo ricco di storia,cultura e tradizioni,è uno dei comuni più estesi della provincia cosentina. Territorio ricco di sorgenti e corsi d' acqua, si estende tra mare e montagna. Il centro storico, conserva antichi edifici, dal castello feudale, alle chiese: di San Pietro Apostolo Chiesa Madre (XIV sec.), quella del Purgatorio, dell'Annunziata e di S. Francesco con i resti del chiostro (XVII sec.). A palazzo Casapesenna (Palazzo del Principe), e stato istituito un museo che raccoglie materiali provenienti dai siti archeologici locali appartenenti a epoche diverse: preistoria età greca, dal periodo lucano a quello romano. L' esistenza di Tortora come comunità religiosa appartenente alla Diocesi di Policastro è attestata fin dal 1079. Un avvenimento di importanza storica si verificò nel 1860 con I'arrivo in paese di Garibaldi, reduce dalla conquista della Sicilia. I Tortoresi hanno molte tradizioni, tra queste la festa dedicata a San. Antonio,e alla Madonna delle grazie. Tra le tante tradizioni una in particolare! il pellegrinaggio alla Madonna del Sacro Monte di Novi Velia (SA) che si rinnova ogni anno, è una tradizione molto antica pensare che i nostri Avi partivano a piedi da Tortora con ceste piene di viveri, camminando per giorni, alcuni per Grazia ricevuta percorrevano il tragitto scalzi. La sopravvivenza di Tortora era basata sull'agricoltura si coltivava, grano, legumi, ortaggi, patate, uva da vino, granturco, erba medica per il bestiame,piante da frutto. Si allevavano Mucche, maiali, galline, pecore, capre, sia per la materia prima che per quella secondaria. La cucina era molto semplice il loro menu era: pasta e fagioli," zafarana pisata" peperone dolce tritato fritto/'pongia" melanzane peperone dolce origano e pomodori,baccalà al sugo ecc.. Le ricette delle feste, anche quelle molto povere erano: a Natale "li rispeddi",farina lievito di birra, dopo la lievitazione fare dei bastoncini di circa 20 cm e friggere in abbondante olio d' oliva, a Pasqua "li pucciddate",un dolce fatto con farina, latte, uova, guarnito con glassa di zucchero e palline argentate, venerdì Santo frittelle di baccalà fritte,alici impanate, a carnevale, polpette fatte con: patate, salsiccia, prezzemolo e mollica di pane. Come primi piatti, fusilli con sugo di carne di capra. Ravioli ripieni di ricotta ricetta: Ingredienti per l'impasto: 800 gr. di farina,acqua quanto basta. Per il ripieno:500 gr. di ricotta, 2 cucchiai di zucchero,2 uova,400 gr. di soppressata di maiale tagliata a pezzetti, una manciata di prezzemolo tritato. Impastare la farina con l'acqua ricavare da questa una sfoglia sottile fare dei cerchi del diametro di 10 cm. mettere al cento il ripieno e chiuderli schiacciando bene i bordi. Cuocere in abbondante acqua salata condire con ragù di carne di maiale.

 

 

VERBICARO anche le origini di Verbicaro sono molto antiche tanto che già i romani lo frequentavano per rifornirsi del vino della zona del Lao. IL suo vino è conosciuto in tutto il mondo. Oltre al vino sono molti famosi Panicilli fatti con l’uva passa racchiusa in foglie di cedro. E per la serie non vogliamo farci mancare nulla diciamo che i Panicilli piacevano molto a Gabriele D’Annunzio il quale li ha descritti mirabilmente  nella Leda senza cigno.

 

Sorrido pensando a quegli invogli di fronde compresse e risecche, venuti di Calabria che un giorno vi stupirono ed incantarono, quando ve li offersi sopra una tovaglia distesa sull’erba, non ancora falciata… Gli invoglio erano di forma quadrilunga come volumetti sigillati d’un solitario che avesse confuso felicemente la biblioteca e l’orto. Ci voleva l ‘unghia per rompere la prima buccia… Ma ecco l’ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato come il bergamotto. L’unghia la rompe; le dita s’aprono e si tingono di sugo giallo, si ungono di non so che unguento solare. Pochi acini di uva appassita ed incotta… pochi acini umidi e quasi direi oliati di quell’olio i indicibile ove ruota alcun occhio castagno ch’io mi so, pochi acini del grappolo della vite del sole appariscono premuti l’un contro l’altro, con che di luminoso nel bruno, con un sapore che ci delizia prima di essere assaporato”. (G. D’annunzio.)

 


ORSOMARSO

Ad Orsomarso in tempi passati il giorno dell’ascensione i pastori che si trovavano sulle montagne nei pascoli regalavano il latte ai paesani.

All’ora della mungitura i ragazzi del paese si recavano in montagna con appositi recipienti a prendere il latte e al loro rientro le mamme preparavano le tagliatelle per poi cuocerle nel latte.

 

TAGLIATELLE CON IL LATTE

Ingredienti:

Farina e acqua q.b.

Latte di pecora o capra.

 

Fare l’impasto ,stenderlo con il matterello e arrotolarlo su se stesso, tagliare delle striscioline di mezzo centimetro di larghezza e scioglierle con le mani. Mettere in una pentola il latte e come bolle versarvi le tagliatelle. A cottura ultimata a piacere cospargere con un po’ di formaggio e servire.

In occasione del venerdì Santo sempre ad Orsomarso  si preparano i vermicelli con il finocchio selvatico.

 

VERMICELLI IN BRODO CON IL FINOCCHIO.

 

Ingredienti:

farina e acqua q.b.

finocchietto selvatico.

 

Preparare l’impasto e poi allungarlo con le mani fino a formare tanti vermicelli. Cuocerli poi in acqua e cimette di finocchio selvatico.  Servire a piacere con un po’ di olio crudo e formaggio

 

gonfalone comune di san nicola arcella.gifSAN NICOLA ARCELLA

 

san_nicola.jpgSan Nicola Arcella e’ un piccolo paese che si affaccia sul golfo di Policastro, a 5 km. da Scalea.

L’abitato si concentra su una rocca a strapiombo sul mare, a 110 metri d’altezza. Particolare per la sua stupenda spiaggia con un porto naturale chiuso ai venti e dove trovano asilo le imbarcazioni sorprese dalle tempeste. La torre Crawford e’ di costruzione cinquecentesca facente parte del dispositivo di guardia a difesa litoranea, contro le incursioni barbaresche.La cucina tipica del posto e’ molto semplice e gustosa in cui ai piatti tipici marini si affiancano le pietanze a base di carne, verdure e legumi.

 

 RICETTE TIPICHE DEL POSTO

 

PICCIDDRATI :

 

-                        ¾ di latte per ogni kilogrammo

-                        400g. di zucchero

-                        2 bustine di lievito

-                        4 uova

-                        130g. di burro

-                        limone

 

I PICCIDDRATI, sono particolari dolci pasquali tipici di questo paese, e’ un particolare impasto lavorato a mano, infornato subito dopo nel forno a legna,senza tempi di lievitazione.

 

CRESPELLE  CON BACCALA’ :

 

-                        FARINA

-                        ACQUA

-                        SALE

-                        LIEVITO

-                        BACCALA’

 

Il baccalà veniva preparato due giorni prima messo in ammollo per far scaricare il sale in eccesso,ogni due volte al giorno doveva essere cambiata l’acqua.Le griselle venivano fritte insieme al baccalà.

Non tutti tempo fa si potevano permettere di cucinare questa specialità e molte volte si regalava alle persone più anziane. 

 

Nel periodo natalizio tempo fa’ si usava mangiare le cosiddette  ( cose nuove), e’ un antico detto per indicare una cucina nuova, diversa da quella quotidiana.

La vigilia di natale si usava mangiare il pesce e  frutta invernale conservata per questa occasione : le mele,le granate,melone bianco,fichi secchi detti “ crocette”.

 

CICERATA :

 

-                        4 UOVA per ogni kilogrammo

-                        2 BUSTINE DI LIEVITO

-                        UN BICCHIERE DI ANICE

-                        130g. DI BURRO

 

La cicerata e’ un dolce natalizio lavorato a mano, ha la forma di tanti piccoli ceci da cui prende il nome, fritti con olio abbondante, condite con miele d’ape cosparse di “diavolette” colorate.

 

I CANNARICULI:

E’ un dolce simile alla CICERATA la diversità sta’ nella lavorazione si usa il cossidetto PETTINE di telaio che permette di rigare i piccoli pezzi a forma di ceci.

RICETTE

 

ACCIUGHE AI PEPERONI ROSSI

Questo piatto veniva gustato dalla primavera inoltrata e per tutta l’estate, essendo un piatto che si poteva preparare in anticipo e mangiare freddo. Per le donne che lavoravano era l’deale

 

Titolo

Acciughe ai peperoni rossi

Ingredienti

Filetti d’acciughe

Peperoni rossi

Tuorli d’uova sode, prezzemolo, olio delle nostre zone, capperi.

Preparazione

In un piatto tondo e grande di terra cotta allineare i filetti d’acciuga e i filetti di peperoni arrostiti alla brace e spellati ovviamente alternandoli tra loro. Condire con olio, prezzemolo e sale.Guarnire il piatto con i tuorli di uova sode tritate e mescolate con i capperi.

 

 

ROSA MARINA FRITTA

Con il termine rosa marina si indicano i piccoli delle sardine e, si pescavano tra metà Gennaio e metà Marzo, quindi, quello era il periodo in cui venivano cucinati di più.

 

Titolo

Rosa marina fritta

ingredienti

Mezzo chilo di rosa marina 4 uova mezzo bicchiere di latte, 1 bicchiere di farina, una cipolla piccola, 2 cucchiai di formaggio grattugiato,olio, sale e peperoncino.

Preparazione

Soffriggere la cipolla nell’olio caldo, aggiungere la rosa marina, ben pulita, e un po’ d’acqua. Farla cuocere poco condirla con il formaggio grattugiato, sale e peperoncino.

 

 

COZZE RIPIENE

E’ un piatto che venia gustato tutto l’anno

 

Titolo

Cozze ripiene

 

Ingredienti

1Kg. di cozze pulite, mezzo chilo di pomodori, 200gr. di salsiccia 2 uova,

una mezza cipolla, pane raffermo, aglio prezzemolo tritato

Preparazione

Sbriciolare la salsiccia, bagnare il pane e strizzarlo aggiungervi le uova e preparare un impasto tipo polpette con cui riempire le cozze. A parte preparare il sugo con i pomodori, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla.

Quando il sugo è pronto allineare le cozze ripiene in una tortiera cospargerle di sugo.Infornare per mezz’ora.

 

 

PIZZATOLA

La  pizzatola è un tipico dolce pasquale, che ancora oggi alcune nonne continuano a fare per rispettare la tradizione a cui sono molte legate. Es. la signora nella foto.

 

 

 

Titolo

Pizzatola

Ingredienti

Lievito madre da preparare la sera con un pizzico di levatina e 250 gr di farina. 1Kg di farina, 5 uova, 250gr. di zucchero la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaio di strutto.

Preparazione

Mescolare la levatina con la farina, lo strutto,lo zucchero, le uova, la scorza grattugiata del limone. Far lievitare per 24 ore. Trascorse le 24 ore preparare le pizzatole ed infornarle. Cuocere fino a quando si dorano in superficie.

 

 

PIPI MAJANATI

E’ un tipico piatto autunnale ed invernale. Veniva gustato a colazione dai nostri nonni durante la raccolta delle olive per due motivi, il primo perché era di facile trasporto, il secondo perché era abbastanza nutriente.

 

 

 

 

 

 

Titolo

Pipi maianati

Ingredienti

Pasta di pane, peperoni secchi, olio d’oliva e sale.

Preparazione

Mettere in ammollo i peperoni fino a quando non si ammorbidiscono. Preparare un impasto con acqua farina e lievito. Passare i peperoni in questa pastella e friggerli in abbondante olio d’oliva. Salarli.                                                                                                                    

 

 

BOCCONOTTI

 

Questi dolci si utilizzavano nel periodo di Natale, alcuni li gustavano durante tutto l’inverno per la colazione. Erano di facile preparazione e permettevano di utilizzare le marmellate preparate d’estate.

 

 

 

Titolo

Bocconotti

 

Ingredienti

Mezzo chilo di farina, 50gr. di zucchero, 3uova, 3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale. Marmellata per il ripieno.

Preparazione

Impastare la farina con l’olio,lo zucchero due uova ed un pizzico di sale, se l’impasto se l’impasto risulta duro aggiungere dell’acqua fino a che non risulta morbido ed omogeneo. Disporre l’impasto nelle formine riempirle con la marmellata e ricoprire con altro impasto. Infine spennellare i bocconotti con il tuorlo d’uovo sbattuto, metterli in forno per venti minuti.

 

 

BRACIOLE DI MAIALE

Queste manco a spiegarlo si preparavano d’inverno quando si ammazzavano i maiali, poi, si conservavano con la sugna. Si utilizzavano i giorni di festa per fare un ragù molto saporito, oppure, si usavano per dare sapore ad alcune verdure invernali.

 

Titolo

Braciole di maiale

Ingredienti

Fettine di lonza di maiale, aglio, olio, prezzemolo, pancetta, formaggio grattugiato, strutto.

Preparazione

Tritare bene la pancetta, il prezzemolo, l’aglio, aggiungere al trito il formaggio grattugiato amalgamare bene e distribuirlo sulle fettine di carne, arrotolarle poi su se stesse e fermarle con un stecchino. In un tegame abbastanza capiente scaldare l’olio con lo strutto e mettervi le braciole, portarle a cottura a fuoco basso. Aggiungendo del pomodoro si ottiene un ottimo ragù per condire la pasta.

 

 

RAGU’ DI CAPRA

Era il ragù della domenica per condire i fusilli insieme al pecorino,

 

Titolo

Ragù di capra

Ingredienti

1Kg. Di carne di capra, una bottiglia di passato di pomodoro due spicchi d’aglio, olio d’oliva, origano e vino bianco, sale.

Preparazione

Tagliare la carne pezzetti piccoli e metterla a bagno nel vino bianco per alcune ore. Prendere una pentola capiente e mettervi la carne lavata ed asciugata, aggiungere l’aglio, l’olio,l’origano e portare a metà cottura quindi aggiungere il passato di pomodoro ed il sale e terminare la cottura. Questo ragù è ottimo per condire i fusilli della nonna.

 

 

ZITI CON BACCALA’ E CECI

Tipico piatto invernale. Questo piatto è stato rivisitato da alcuni ristoratori, proponendone delle varianti.

 

Titolo

Ziti con baccalà e ceci

Ingredienti

Mezzo chilo di baccalà, 250gr. di ceci, una tazza di pomodorini, aglio, olio, prezzemolo, alloro, sale e pepe.

Preparazione

Cuocere i ceci in abbondante acqua con una foglia d’alloro. Cuocere il baccalà con il prezzemolo e l’aglio. A parte preparare un soffritto con l’olio e l’aglio, quindi aggiungervi i pomodorini, cuocere per un po’ ed aggiungervi il baccalà i ceci sgocciolati dell’acqua di cottura il prezzemolo, il sale ed il pepe far mantecare il tutto per alcuni minuti. A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con questo sugo.

 

 

ZUPPA DI LEGUMI

Un piatto invernale molto nutriente e particolarmente adatto a riscaldare le fredde giornate invernali.

 

Titolo

Zuppa di legumi

 

Ingredienti

Ceci, fagioli, fave, lenticchie cicerchie,tutti rigorosamente secchi. Aglio olio, sale prezzemolo, alloro.

Preparazione

Cuocere i legumi con abbondante acqua e foglie di alloro. In una pentola a bordi alti sfriggere l’olio con l’aglio, quando l’aglio è ben rosolato aggiungervi i legumi, il prezzemolo e mescolare bene,salare e servire.

 

 

CIAMBELLA DELLA NONNA

Una variante dei tipici dolci pasquali.

 

Titolo

Ciambella della nonna

Ingredienti

200gr di pasta di pane,200gr di patate lesse,150gr di zucchero due cucchiai di sugna,6 uova ,burro e farina e un pizzico di sale.

Preparazione

Prendere la pasta di pane aggiungervi le uova, lo zucchero, la sugna e le patate lessate schiacciate il pizzico di sale ed amalgamare bene. Aggiungere all’impasto della farina fino a raggiungere una consistenza abbastanza morbida. Formare una palla e farla riposare per 12 ore. Trascorso questo periodo lavorare l’impasto e metterlo in una teglia per ciambelle. La teglia deve prima essere unta di burro e cosparsa di farina.

Far riposare per un paio d’ore al caldo. Mettere in forno caldo e cuocere per tre quarti d’ora. Togliere dal forno e spolverizzare con lo zucchero.

 

 

Tra le ricette antiche quasi ormai dimenticate dalla cucina odierna troviamo:

 

1)     Pipi chjini (peperoni ripieni di acciughe).

 

Ingredienti:

filetti di acciughe salati, aglio, uova, mollica di pane, olio, sale.

 

Preparazione:

tritare e amalgamare le acciughe con aglio, pane, olio e sale. Con questo impasto farcire i peperoni  dopo averli svuotati internamente. Friggere i peperoni in una padella .

 

2)     Pani cuottu (pane cotto).

 

Ingredienti:

pane raffermo, olio d’oliva foglie d’alloro aglio pecorino grattugiato.

Preparazione:

In una padella preparare un brodo con acqua , olio d’oliva e foglie d’alloro.

Aggiungere il pane e far cuocere per alcuni minuti. Servire con abbondante spolverata di pecorino.

 

3)     Pipi melanzane e patate  (peperoni melanzane e patate)

 

Ingredienti:

Peperoni ,melanzane ,patate ,cipolla, olio, sale.

 

Preparazione:

     Riscaldare sul tegame l’olio e poi friggere il tutto.

 

 


 

Infine segue una ricetta ricordo di Gerardo Sacco A CUZZUPA.

 

 

…la mia infanzia è trascorsa fra stenti e miseria, però a differenza di oggi la povertà materiale ci costringeva ad essere ricchi dentro,ricchi di valori che difficile ritrovare nei giovani di oggi.Valori che ci consentivano di andare avanti con serenità e di vivere con gioia anche gli attimi più semplici della nostra vita. E’ cosi’ che il ricordo più nitido della mia fanciullezza è’ legato alla Pasqua e ad un dolce tipico di questa festa: “a cuzzupa”…

 

Ingredienti: 4 uova intere, 2rossi,200 grammi di olio o strutto, 1Kg di farina, 300 grammi di zucchero,2 bustine di lievito, latte.

 

Una volta fatto l’ impasto e realizzato la forma si mettono di sopra le uova crude (la quantità delle uova dipende dall’ “importanza” che le si vuole dare), e dopo di che, in una teglia ,si inforna; una volta raggiunta la cottura, dopo 20 o 30 minuti, a seconda della temperatura del forno, si toglie ed inizia l’operazione “annaspru”.In pratica si tratta di dare una passata di questa specie di crema bianca composta da: bianco d’uovo, zucchero e limone. Alla fine, per dare vivacità di colore, ci si mettono sopra le palline dolci colorate.

“A cuzzupa “è pronta.

 

 

Dopo questa carrellata di ricette aggiungiamo, per curiosità nostra e vostra, alcuni proverbi legati all’alimentazione tradizionale: perle di saggezza popolare dei nostri nonni.

 

  • Tre cose mantengono la salute: pane di ieri, carne di oggi, vino di un anno.
  • La dieta impoverisce il medico.
  • Mangia poco, bevi meno e la lussuria tieni a freno.
  • Cena corta, vita lunga; cena lunga vita corta.
  • Chi mangia senza fame e beve senza sete, se ne va presto all’eterna quiete.

 

 


 

RINGRAZIAMENTI:

 

Ringraziamo innanzitutto i docenti che ci hanno fatto apprendere l’uso del computer con la loro chiarezza e  illimitata pazienza nei nostri confronti e, che successivamente ci hanno guidato nello sviluppo di questo documento.

Grazie di cuore alla prof.ssa Giuseppina Grisolia che, come dirigente della Scuola Media “G. Caroprese”,  ha organizzato questo corso dandoci così l’opportunità di frequentarlo e di arricchire, di conseguenza, il nostro bagaglio culturale.

Grazie anche al sociologo e alle psicologhe che ci hanno insegnato a vedere le cose da un’angolazione diversa da come le vediamo abitualmente e ci hanno fatto scoprire una parte di noi che ignoravamo.